Da ist sie wieder: Die Spargelsaison! Von April bis Juni findet das begehrteste Saisongemüse wieder Einzug auf deutschen Tischen. In Europa gibt es rund 15 Spargelarten, von denen vor allem drei in den Handel gelangen: weiß, violett und grün. Die größten Anbauflächen in Deutschland liegen in Niedersachsen, Nordrhein-Westfalen und Brandenburg.

Spargelanbau- und ernte

Für eine ertragreiche Spargelernte muss der Boden über viele Monate vorbereitet werden. Erst im dritten Jahr wird der Spargel gestochen. Dabei deckt man die Erdwälle mit drehbarer schwarz-weißer Folie sogenannter Antikondensfolie ab. Je nach Klima und Region kann hiermit die Bodentemperatur und somit das Wachstum des Spargels beeinflusst werden. Die schwarze Seite bewirkt, dass der Spargel schneller austreibt und die weiße verzögert das Wachstum. Auf diese Weise können Betriebe für eine kontinuierliche Ernte sorgen. Eine Spargelanlage kann sieben bis zehn Jahre Ernte einbringen. Mit speziellen Spargelmessern von ca. 24 cm werden die weißen Stangen von den Erntehelfern freigelegt und gestochen. Der Spargel wird in Körben gesammelt, das Erdloch geschlossen und der Damm mit einer Kelle wieder geglättet. Grüner Spargel wächst oberhalb der Erdoberfläche und kann direkt über dem Boden abgeschnitten werden.
Weißer Spargel oder auch Bleichspargel muss innerhalb von 2 Stunden nach der Ernte auf ca. 2 °C runtergekühlt werden, da er sich sonst rosa färbt und die Stangen am unteren Ende verholzen. Danach wird der Spargel gewaschen und nach Farbe, Durchmesser und Qualität sortiert. Im Gegensatz zu Bleichspargel darf Grünspargel nicht gewaschen werden, da er eventuell faulen könnte.

Küchenpraxis

Besonders zart und lecker ist der Spargel während der Saison nach einer warmen Periode. Frischen Spargel erkennt man an seiner glänzenden Farbe. Die Schnittenden sind feucht und saftig und lassen sich gut mit dem Fingernagel einritzen. Frische Spargelstangen quietschen, wenn sie gegeneinander gerieben werden. Sind die Stangen holzig, trocken und biegsam, liegen sie schon länger im Verkauf.
Spargel sollte man möglichst frisch zubereiten. In einem feuchten Tuch eingewickelt, halten sich die Stangen im Kühlschrank nur ca. 1-2 Tage. Vor der Zubereitung müssen die Stangen gründlich gewaschen werden. Geschält wird mit einem scharfen Sparschäler vom Kopf an nach unten. Die Schale am unteren Ende etwas dicker entfernen und die Stange um ca. 3 cm kürzen, denn das letzte Stück ist oft holzig. Schalen und untere Abschnitte können für z.B. für Spargelsuppe weiterverwendet werden. Grüner Spargel muss gar nicht oder nur am unteren Drittel geschält werden. Spargel kocht – aufrecht gestellt – besonders schonend in speziellen Spargeltöpfen. Dafür füllt man den Topf zu zwei Drittel mit Wasser. Im geschlossenen Topf garen die Spargelköpfe auch im Dampf.  Salz und eine Prise Zucker dürfen nicht fehlen. Mit Wasser bedeckt können die Stangen auch ersatzweise in einer länglichen Auflaufform im Backofen zubereitet werden. Spargel benötigt ca. 10-20 Min Garzeit, je nach Durchmesser der Stangen. Immer beliebter wird gebratener oder gegrillter grüner Spargel aus der Wokpfanne oder im Backofen.

Spargel und Gesundheit

Spargel ist sehr kalorienarm, 20 kcal auf 100 g. Eine Portion Spargel mit 500 g als Hauptgericht enthält damit nur 100 kcal, ungefähr so viel wie ein Apfel. Zusätzlich sind die begehrten Gemüsestangen reich an Kalium, Folsäure, Vitamin C und E sowie verschiedenen sekundären Pflanzenstoffen. Letzteren spricht man eine krebsvorbeugende Wirkung zu. Spargel ist leicht verdaulich und die enthaltenen Ballaststoffe regen den Darm zu mehr Bewegung an. Der Eiweißbaustein Asparagin, abgeleitet von dem botanischen Namen des Spargels „Asparagus officinalis“, regt die Nieren an und fördert die Harnausscheidung. Für den unangenehmen Geruch im Urin nach Verzehr des Spargels sorgt die enthaltene Asparagusinsäure. Menschen mit erhöhten Harnsäurewerten sollten Spargel nur in Maßen essen, da dieser verhältnismäßig viel Harnsäure enthält.