Öle und Fette werden aus Samen und Früchten verschiedener Pflanzen gewonnen, die meist von Natur aus viel Fett enthalten, wie z.B. Nüsse. Ob ein Fett flüssig oder fest ist, entscheidet das Säuremuster. Fette wie z.B. Butter oder Kokosfett enthalten sehr viele sogenannte gesättigte Fettsäuren. Daher sind sie bei Raumtemperatur fest. Öle enthalten mehr ungesättigte Fettsäuren und sind bei Raumtemperatur flüssig. Außerdem verfügen Fette und Öle über fettlösliche Vitamine (A, D, E, K), die der Körper regelmäßig benötigt.
Herstellung von Speiseölen
Zu Beginn der Speiseölproduktion wird die Rohware in der Regel zerkleinert, eventuell gedämpft oder geröstet, um die Zellen aufzuschließen. Erfolgt die Pressung ohne Hitzeeinwirkung bei maximal 60°C, darf das Öl „nativ“ oder „kaltgepresst“ genannt werden. Anschließendes Dekantieren, Filtrieren und Zentrifugieren ist bei nativen Ölen erlaubt. So bleiben der typische Geschmack und Geruch sowie Vitamine und sekundäre Pflanzenstoffe des jeweiligen Öls weitestgehend erhalten.
Öle, die unter Hitzeeinwirkung gepresst werden, erhalten durch die hohen Temperaturen einen unerwünschten Beigeschmack und sind leicht trüb. Um klare und milde Öle (Raffinade) zu erhalten, werden sie einem Reinigungsvorgang unterzogen. Es folgt eine Entschleimung, Entsäuerung, Bleichung und Desodorierung. Durch die Pressung mit Hitzeeinwirkung kann z.B. aus Oliven wesentlich mehr Olivenöl gewonnen werden als aus der Kaltpressung. Hersteller von Bio-Ölen haben ein neues Verfahren entwickelt, in der die Rohstoffe unter Ausschluss von Licht und Luft gepresst werden, um Vitamine besser zu schonen.
Öle, die unter Hitzeeinwirkung gepresst werden, erhalten durch die hohen Temperaturen einen unerwünschten Beigeschmack und sind leicht trüb. Um klare und milde Öle (Raffinade) zu erhalten, werden sie einem Reinigungsvorgang unterzogen. Es folgt eine Entschleimung, Entsäuerung, Bleichung und Desodorierung. Durch die Pressung mit Hitzeeinwirkung kann z.B. aus Oliven wesentlich mehr Olivenöl gewonnen werden als aus der Kaltpressung. Hersteller von Bio-Ölen haben ein neues Verfahren entwickelt, in der die Rohstoffe unter Ausschluss von Licht und Luft gepresst werden, um Vitamine besser zu schonen.
Olivenöl – Die Güteklassen
- Die Güteklasse 1 ist Natives Olivenöl extra. Es ist ein unter 27°C kaltgepresstes, fehlerfreies Öl mit kräftigem Geschmack, hellgrüner Farbe und einem Säuregehalt unter 0,8%.
- Die Güteklasse 2 ist Natives Olivenöl. Es ist ein unter 27°C kaltgepresstes Öl mit leichten Fehlern, meist aus der zweiten Pressung. Im Geschmack ist es kräftig mit einem Säuregehalt unter 2% und einer sattgrünen Farbe.
- Die Güteklasse 5 ist Natives Olivenöl ist eine Mischung aus raffiniertem und nativen Olivenöl. Im Geschmack ist es mild mit einem Säuregehalt unter 1% und hell in der Farbe.
Margarine – so kommt das Öl aufs Brot
Die Idee des streichfähigen Pflanzenfetts stammt aus den Kriegszeiten. In den Zeiten, wo Milch, Sahne und Butter knapp war, kam man auf die Idee, Öl in streichfähige Margarine zu verwandeln. Durch die sogenannte partielle Hydrierung werden die ungesättigten Fettsäuren des Öles durch Anlagerung von Wasserstoff in gesättigte umgewandelt. Bei dieser Fetthärtung können unerwünschte Nebenprodukte wie z.B. trans-Fettsäuren entstehen. Trans-Fettsäuren wirken sich nachteilig auf unsere Gesundheit aus. Sie erhöhen das Risiko für Fettstoffwechselstörungen und Koronare Herzerkrankungen. Seit einigen Jahren hat sich der Anteil an trans-Fetten in der Margarine aufgrund der negativen Folgen jedoch auf ein Minimum reduziert. Diätmargarine enthält herstellungsbedingt keine trans-Fettsäuren.