Rund ums Hühnerei

Entweder als Frühstücksei oder als Rührei, aber auch versteckt in Kuchen, Nudel- und Plätzchenteig: die Deutschen lieben Eier. Der Pro-Kopf-Verbrauch lag im Jahr 2017 bei 230 Stück, Tendenz steigend.

Seitdem Verbot von Käfighaltung 2010 hat sich die Hennenhaltung in Deutschland stark verändert. Eier werden nur noch in Kleingruppen-, Boden- und Freilandhaltung sowie in ökologischer Haltung erzeugt. Die häufigste Art hierzulande ist die Bodenhaltung. Für die jeweilige Haltungsart müssen bestimmte Richtlinien eingehalten werden. Hier spielen Kriterien wie Auslauffläche, Herdengröße bis hin zur Beleuchtung eine große Rolle. Durch verschiedene Züchtungen kann eine Henne bis zu 320 Eier im Jahr legen. Die gelegten Eier fallen auf ein Band und durchlaufen mehrere Kontrollen bevor sie in die Packstellen geliefert werden. Sie dürfen weder gewaschen noch gereinigt oder beschädigt sein. Das Waschen der Eier würde die natürliche Schutzschicht zerstören. Anschließend werden die Eier durchleuchtet und somit auf Frische und Qualität getestet. Eier der Güteklasse A werden nach Gewichtsklassen S bis XL sortiert und verpackt. Im Einzelhandel findet man fast ausschließlich die Größen M und L. Eier der Güteklasse B werden aussortiert und für die Nahrungsmittelindustrie verwertet. Eier der Güteklasse A müssen mit einem Erzeugercode gestempelt werden. Hieraus geht hervor, aus welchem Land und Betrieb das Ei stammt und wie die Henne gehalten wurde. Somit lässt sich bei Bedarf die Herkunft des Eies genau zurückverfolgen. Jedes Hühnerei in der EU muss den Erzeugercode tragen.

Immer beliebter werden Eier aus ökologischer Haltung. Kennzeichen der ökologischen Haltung ist neben dem vorgeschriebenen Auslauf und der geringeren Besatzdichte im Stall, die Fütterung mit ökologisch erzeugtem Futter. Bezeichnungen wie “Bio” oder “Öko” oder “aus ökologischer Erzeugung” sind geschützt und dürfen nur für Bio-Produkte verwendet werden.  Die erste Ziffer des Erzeugercodes gibt die Haltungsform an. “0” steht für “Bio”
Bioläden bieten ausschließlich Lebensmittel aus ökologischem Anbau und Haltung an. Eier z.B. „aus kontrollierter Haltung“ sind kein Garant für Bioeier.

Schalendicke, Geschmack und Dotterfarbe lassen sich durch das Futter beeinflussen. Verbraucher bevorzugen eine kräftige Gelbfärbung des Eidotters. Dies wird durch Gabe von Mais oder Carotin im Futter erreicht, eine harte Schale ergibt sich durch Zugabe von Calcium. Braune und weiße Eier unterscheiden sich nicht in ihrer Zusammensetzung. Ob die Schale des Eies braun oder weiß wird, hängt von den Genen der Henne und somit von der Züchtung ab.

Eier enthalten biologisch wertvolles Eiweiß, das sehr gut verdaulich ist. Der menschliche Körper kann dieses Eiweiß zu fast 100 % verwerten. Die meisten Vitamine und Mineralstoffe sowie Fett und Cholesterin findet man im Eidotter. Das im Ei enthaltende Cholesterin beeinflusst den Cholesterinspiegel kaum. Laut der Deutschen Gesellschaft für Ernährung gibt es keine Obergrenze für den Verzehr von Eiern. Sie sollten jedoch in Maßen gegessen werden. Für Menschen mit erhöhtem Cholesterinspiegel sind Ernährungsmaßnahmen erforderlich.

Eier haben eine Mindesthaltbarkeit von ca. 28 Tagen. Die Haltbarkeit ist abhängig von der Lagertemperatur. Bei Raumtemperatur halten Eier eine Woche, im Kühlschrank 3-4 Wochen.
Die Frische eines Hühnereis lässt sich durch einen Schwimmtest ermitteln. Man legt ein Ei in ein Glas mit Wasser, bleibt es unten, ist es frisch, schwimmt es oben, ist es schon älter. Auch beim aufgeschlagenen Ei lässt sich die Frische erkennen. Eiklar besteht aus zwei Schichten einer dick- und einer dünnflüssigen Schicht. Bei einem frischen, aufgeschlagenen Ei umschließt das Eiklar das gewölbte Dotter fest. Ist das Ei schon älter, fließt das Ei nach dem Aufschlagen breit auseinander und das Dotter ist verhältnismäßig flach.