Unser Joghurt – was steckt drin?

Von Naturjoghurt über Fruchtjoghurt bis hin zu Joghurtdrinks, Joghurt füllt einen großen Teil des Kühlregals der deutschen Supermärkte. Der klassische Joghurt wird Mithilfe der Milchsäuregärung hergestellt. Sie gehört zu einer der ältesten Haltbarmachungsmethoden. Dabei wandeln die auf natürliche Weise in der Milch vorhandene Milchsäurebakterien den Milchzucker in Milchsäure um. Warme Temperaturen fördern diesen Prozess und der PH-Wert wird von 7 auf 4-5 gesenkt. Die Milchsäuregärung verändert die Struktur des Milchproteins. Es flockt aus, wird dickflüssiger oder stichfest. Die Haltbarkeit des Produktes verlängert sich, da Milchsäure konservierend wirkt.
In den Molkereien heutzutage finden kontrollierte Säuerungen durch Einsatz verschiedener Bakterienstämme statt. Thermophile (wärmeliebende) Bakterien, sogenannte Starterkulturen, werden je nach Bedarf herangezüchtet, der Milch zugesetzt und unterschiedlichen Temperaturen ausgesetzt. So entstehen Sauermilchprodukte von vielfältigem Geschmack und Konsistenz.

Die angelieferte Rohmilch wird gereinigt und pasteurisiert (erhitzt), sodass schädliche Keime abgetötet werden. Damit sich der Rahm nicht absetzt wird die Milch anschließend homogenisiert und später auf einen bestimmten Fettgehalt eingestellt, wie z.B. Vollmilchjoghurt oder Sahnejoghurt. Für einen stichfesten Joghurt wird die Mich erst mit Milchsäurebakterien versetzt und dann in Gläser oder Becher abgefüllt, so dass die eigentliche Säuerung in der Verpackung stattfindet. Anschließend „reift“ der Joghurt in Wärmekammern. Bei gerührtem Joghurt hingegen wird die Milch mit Bakterien versetzt und in großen Tanks „bebrütet“. Abgekühlt wird der Joghurt verpackt. Trinkjoghurts werden im letzten Schritt nochmals homogenisiert.

Saure Geschmacksnoten bilden z.B. die Bakterien Streptococcus thermophilus und Lactobacillus bulgaricus. Da vielen Verbrauchen diese zu sauer sind, entwickelte man milden Joghurt, der mit Bakterien wie Lactobacillus acidophilus und Bifidobakterium bifidum versetzt wurde. Der milde Joghurt ist der beliebteste von allen. Nach der Säuerung darf der Joghurt nicht mehr erhitzt werden, so dass ein Teil der Bakterienkulturen als „lebende Kulturen“ erhalten bleiben. Joghurt hält sich im Kühlschrank ca. 20 Tage bei 8°C. Wird das Produkt nach der Säuerung nochmals erhitzt, zählt es zur Kategorie der Joghurterzeugnisse und hält sich daher mehrere Wochen. Es muss allerdings der Hinweis „wärmebehandelt“ auf dem Becher/Glas kenntlich gemacht werden.
Zu den Standartsorten zählen Sahnejoghurt mit mindestens 10 % Fett, Vollmilch-Joghurt mit mindestens 3,5 %, fettarmer Joghurt 1,5 bis 1,8 % und Magermilch-Joghurt mit höchstens 0,3 % Fett.  Fruchtjoghurt oder Joghurt mit Früchten hingegen zählt zu den Milchmischerzeugnissen. Hier muss der Milchanteil 70% betragen. Während ein Fruchtjoghurt mindestens 6% frische Früchte enthalten muss, sind es bei Joghurt mit Fruchtzubereitung mindestens 3,5% und bei Joghurt mit Fruchtgeschmack unter 3,5%.

Bei den probiotischen Joghurts handelt es sich um Produkte, die probiotische Mikroorganismen enthalten. Spezielle Stämme von Laktobazillen und Bifidobakterien werden durch die Magensäure nicht zerstört, gelangen somit in den Dickdarm und können sich positiv auf die Darmflora auswirken. Effekte wie Wiederaufbau von Darmflora bei einer Antibiotikabehandlung, Linderung bei Reizdarm oder Magen-Darm-Erkrankungen und Förderung von Immunabwehr sind noch nicht endgültig bewiesen. Es wird aber weiterhin geforscht.

In der Herstellung des griechischen Jogurts wird dieser wie der klassische Joghurt mit Milchsäurebakterien versetzt. Die Joghurtmasse trennt man durch Abtropfen der Molke. Durch das Herauslaufen und Abtropfen der Flüssigkeit wird der Joghurt besonders cremig und dick. Verfahrensbedingt wird 4-mal so viel Milch benötigt als bei der Herstellung unseres Joghurts. Griechischer Joghurt oder auch Joghurt nach griechischer Art ist kohlenhydratärmer und eiweißreicher als normaler Joghurt.

Joghurt ist ein gesunder Snack für den kleinen Hunger zwischendurch. Es sollte jedoch darauf geachtet werden, dass die Produkte keinen zugesetzten Zucker enthalten. Diese Angaben findet man in der Zutatenliste. Auch bei sogenannten Lightprodukten wie: „nur 0,1% Fett“ oder „ohne Zucker“ ist Vorsicht geboten. Vielen fettarmen Lightprodukten wird mehr Zucker zugesetzt; Produkte mit „weniger Zucker“ sind häufig fettreich. Vermeiden Sie Joghurt mit dem Aufdruck „wärmebehandelt“ und wählen den Naturjoghurt ohne Frucht. Frische Früchte können Sie immer nach Wahl hinzufügen. Fettarme Joghurts wie 1,5% oder Magerjoghurt enthalten genauso viel Eiweiß und Mineralstoffe wie Sahnejoghurts. Schauen Sie hin und wieder auf die Menge: Ein Joghurt mit 250 g ist kein kleiner Snack, sondern eher eine große Zwischenmahlzeit.