Die Muttermilch ist die erste Nahrung für den Menschen. Sie enthält in jeder Phase der Stillzeit die optimale Nährstoffzusammensetzung für den heranwachsenden Säugling. In diesem Artikel soll es jedoch um die Kuhmilch gehen.

Inhaltsstoffe

Kuhmilch verfügt über hoch verwertbares Eiweiß mit einer biologischen Wertigkeit von 82.
Außer dem Eiweiß enthält Milch leicht verdauliches Fett und leicht verwertbare Kohlenhydrate in Form des Milchzuckers Laktose. Die fettlöslichen Vitamine A, D, E, K können durch den natürlichen Fettgehalt der Milch sehr gut aufgenommen werden. Besonders bedeutsam ist der hohe Gehalt an Kalzium. Zusammen mit dem Vitamin D ist dieser Mineralstoff  wichtig für Aufbau und Erhalt der Knochenmasse und bedeutend für Funktionen wie z. B. Reizweiterleitung und Aktivierung von Enzymen.  Andere Vitamine wie Vitamin B2 und die Mineralstoffe Jod und Fluorid machen die Milch zu einem gesunden und bekömmlichen Lebensmittel.

Herstellung der Trinkmilch

Rohmilch wird nach dem Melken in Tankwagen unter Kühlung zu den Meiereien transportiert. Vor der Wärmebehandlung wird diese gereinigt und anschließend in Rahm und Magermilch geteilt. Die unterschiedlichen Trinkmilchsorten werden durch die Rückmischung von Rahm und Magermilch auf den jeweiligen Fettgehalt eingestellt. Es entstehen Vollmilch mit einem Fettgehalt von ca. 3,5%, fettarme Milch mit 1,5% und entrahmte Milch oder Magermilch mit höchstens 0,5% Fettgehalt. Bei der Landmilch mit einem natürlichen Fettgehalt von ca. 3,8 % entfällt die Trennung zwischen Rahm und Magermilch.
Durch eine darauffolgende Kurzzeiterhitzung oder auch Pasteurisierung werden schädliche Mikroorganismen aber auch „gute“ Milchsäurebakterien abgetötet. Die pasteurisierte Milch ist durch dieses Verfahren gekühlt ca. 6 Tage haltbar. Die meisten Milchsorten werden anschließend homogenisiert, damit sich die Bestandteile Fett und Wasser gleichmäßig miteinander vermischen und sich der Rahm nicht absetzt.
H-Milch
Haltbare Milch entsteht durch kurzes Ultrahocherhitzen auf 130-150°C. Durch diese Wärmebehandlung verliert die Milch einen großen Anteil an Vitaminen, da diese oft wärmeempfindlich sind. Eiweiß und Mineralstoffe bleiben jedoch erhalten. Die Mindesthaltbarkeit der H-Milch beträgt sechs Wochen bei Zimmertemperatur.
Länger haltbare Milch (ESL)
Die ESL (Extended Shelf Life) Milch liegt in der Haltbarkeit zwischen H-Milch und pasteurisierter Milch. Durch unterschiedliche Erhitzungs- und Abfüllverfahren bleibt diese Milch länger frisch. Bei Kühlschranktemperatur hält sie ca. 2-3 Wochen. ESL Milch besitzt einen höheren Vitamin Gehalt als H-Milch und wird geschmacklich als angenehmer empfunden.
Rohmilch und Vorzugsmilch
Rohmilch kann direkt beim Bauern oder abgepackt im Supermarkt als sogenannte Vorzugsmilch gekauft werden. Ihr Fettgehalt liegt bei 3,8-4,2%. Rohmilch muss innerhalb von 96 Stunden nach dem Melken verzehrt werden. Ein sogenannter Hinweis „Rohmilch, vor dem Verzehr abkochen“ muss auf der Verpackung kenntlich gemacht werden.
Biomilch
Damit eine Milch „Bio-“ oder „Ökomilch“ heißen darf, muss sie unter den Anforderungen der EG-ÖKO-Verordnung erzeugt werden. Diese regelt die Haltungsbedingungen und Fütterung der Tiere, sagt aber nichts über die Qualität der Milch aus.
Weidemilch
Für die Bezeichnung Weidemilch sollten die Milchkühe an mindestens 120 Tagen im Jahr sechs Stunden auf der Weide verbracht haben. Pro Kuh müssen 2000 Quadratmeter Dauergrünland zur Verfügung stehen. Eine ganzjährige Bewegungsfreiheit der Tiere muss gewährleistet sein. Weidemilch muss getrennt von anderen Milchsorten gesammelt und verarbeitet werden.
Laktosefreie Milch
Im Körper wird die Laktose oder auch Milchzucker durch das Enzym Laktase gespalten. Bei Menschen mit Laktoseunverträglichkeit kommt es durch einen Laktasemangel zu Beschwerden im Magen-Darm-Trakt wie Bauchschmerzen, Blähungen und Durchfall. Die Anzahl dieser Menschen hat in den letzten Jahren stark zugenommen, so dass einige Molkereiunternehmen laktosefreie Milch- und Milchprodukte anbieten. Durch Zugabe des Enzyms Laktat wird die Laktose schon vor dem Abfüllen in die Verpackungen in seine Zuckerbausteine zerteilt. Aus diesem Grund schmeckt die laktosefreie Milch etwas süßer als die herkömmliche Milch.

Fazit

Milch verliert besonders durch die unterschiedlichen Wärmebehandlungen einen Teil seiner Vitamine und auch Milchsäurebakterien, die sich günstig auf unsere Darmflora auswirken. Aber auch beim Geschmack sind bei fortschreitender Verarbeitung Einbußen zu verzeichnen.
Durch den Einkauf vorwiegend naturbelassener Milchsorten behält man die meisten der guten Inhaltsstoffe. Bei Rohmilch sollte jedoch auf das Abkochen nicht verzichtet werden.  Für die Gewichtsreduktion ist die fettarme Milch eine gute Alternative.  Wichtig: Milch sollte wegen des Kaloriengehaltes nicht als Getränk verstanden werden, sondern als Nahrungsmittel.